豆腐脑,在胶东很多地方被叫作老豆腐。老豆腐沥干水分,压制定型就是豆腐了。不过胶东很多地方省去了这一步,而直接食用老豆腐,土话叫“哈老豆腐”,甚至很多上了年纪的老人,一日三餐离不了这口儿。
老豆腐成为胶东地道的“舌尖上的美味”。胶东人做老豆腐极其讲究。黄豆须选本地的正宗货,籽粒饱满,外皮薄而脆。前期准备是主妇的事,仔细地剔除豆子里的杂质后,头天晚上要把选好的黄豆用水泡上。半夜女人还要起来换一次水,经过一夜浸泡,黄豆饱胀,吹弹可破。
接下来就需要夫妻俩配合劳动了,天不亮必须早起。一盘石磨,男人用了力气摇动,女人则用瓢把泡软的豆子一瓢一瓢地续进磨眼。随着石磨转动,洁白浓稠的浆粕顺着磨缝淌下来流进桶里。男人脖子上青筋暴起,两膀肌肉鼓动,石磨越转越快,浆粕越淌越多,待豆子磨完,早已汗透裤褂。接下来不敢歇息,磨好的浆粕提到大锅跟前,锅的上方挂起一块撑起的滤布。女人还是用瓢,把浆粕舀进滤布,男人此时定已光了膀子,边摇动边挤压滤布,这就是“滤浆”。从滤布里流进锅里的是牛奶般的豆浆,留在滤布里的便是豆腐渣了。
满满一锅豆浆滤完,男人可以点支烟,美美地抽上几口。而女人却不能闲着,锅底生起火来,旺旺的,映得脸庞通红。这时,抽足了烟的男人会接过风匣,呱嗒呱嗒地拉起来,火越发旺了,女人的脸也更红。锅里的豆浆开始沸腾了,此时的男人已没有心思再看女人,豆浆一旦达到最高沸点,会形成大量泡沫从锅里涌出来,俗话叫“跑了”。须是在“跑”之前快速舀出锅。那把大瓢已经到了男人手中,锅旁边一口大缸早已被女人刷得干干净净。男人以极快的速度下瓢,甚至连手浸到沸腾的豆浆里也不觉烫,飞快地舀起豆浆倒进缸里。
转瞬,一锅豆浆进缸,男人女人才长长舒口气。缸里的豆浆慢慢冷却,颜色也开始显出一点淡淡的黄色来。男人聚精会神地盯着豆浆,观察着温度与颜色。突然,男人的大手一伸,女人便默契地将一碗褐绿色的卤水递过来。男人一手接过卤水,一手持瓢,卤水顺着缸沿慢慢淋下去,然后用瓢在豆浆表面一圈一圈轻轻搅动,慢慢地带动整缸豆浆平稳旋转。
卤水的神奇开始显现出来,缸里的豆浆先呈现出丝状,逐渐地变成絮状,最后,结成不规则的块状,与汤水分离,汤水至清,豆腐嫩嫩的、滑滑的,白如玉,晶莹剔透,这便是著名的胶东美味—“老豆腐”了。男人黝黑的脸上终于露出了笑意,女人摸出腰间的毛巾,轻轻为男人拭去脸上的汗珠。
“哈老豆腐”是很有讲究的。辣椒油、鱼汤和韭花酱是必备的调料。辣椒油须是朝天椒用花生油炸,要多加,才够味儿。鱼汤要至少三年以上的陈货,烧熟了,味道温和厚重。还有韭花酱,秋后老韭洗净捣烂,腌制至少三个月,酱汁深绿而略稠。三样调料缺一不可。东北人喝老豆腐有浇卤的习惯,且是勾芡温卤,味道不佳,也让人觉得西服领带配胶鞋,不搭调。三样调料加上后不可搅和,待其自然渗透整碗老豆腐,用勺子或直接用嘴沿着碗边,一路吃下去,就像老北京人吃茶汤一样,凡用勺子乱搅一气的,或不是正宗老北京人,或吃的不是正宗老北京茶汤。
老豆腐不能空吃,应就点儿玉米饼子或者火烧才更能品出鲜香辣的感觉。有的老人喜欢就着老豆腐,喝两盅老白干,一脸的幸福与满足。我的老父亲也喜欢老豆腐,可惜他却滴酒不沾。偶尔我会陪了他去街头的老豆腐摊,每人一碗,慢慢喝完,默默无语。（吕道飞）
