工作人员在进行标准化煮面条 记者 唐浩 摄
工作人员在包包白牛肉面的中央厨房制作汤料
包包白牛肉面
商报记者 侯佳
“一碗小面二两刚好，三种味道四方来，要五张凳子六个人吃……”热腾腾的重庆小面正在这首小面歌的“伴奏”下，拉响了进军全国的热潮。
近日，商报记者走访市场了解到，部分意图扩张的小面馆老板正在探索流程标准化。昨日，重庆小面50强之一的包包白牛肉面表示，他们已成功探索了一套小面标准化的流程，接下来，将在网上铺开卖面计划，目前正在筛选合适的厂商合作。
如何标准化
一碗牛肉面的诞生
早上6点，天色微亮。包包白牛肉面的老板黄春巍就已来到其位于渝北的中央厨房内。
他一天的工作从原材料的交接开始。供应商送来的原材料包括牛肉、花椒、辣椒等。10分钟之后，接收工作完毕。黄春巍从两口约一米高的大锅中，取出昨晚已煮好的牛肉，并带上其他原材料，开始一家家地往加盟店及直营店配送。早上8点，配送完毕，黄春巍一天的工作到此结束。
“是的，我每天只工作大约2个小时。”黄春巍笑着对商报记者说，“原材料的选取决定了牛肉面汤料的好坏，这一点必须由我来把关。而切配、汤料以及下锅煮面等生产流程已全部实现了标准化。”
那么，一碗牛肉面是如何通过流水化的生产方式诞生的呢？每一天，黄春巍收货后，就将牛肉放进凉水里漂去血水。下午，由墩子师傅将牛肉煮熟，开始切配。为了保证每一块牛肉口感一致，每一坨牛肉都要经过称重、分条，切配工艺也要保证每块牛肉在一两左右。炒料师傅则同时进行炒料、烧料工作。以烧料为例，量化了每样材料的配比，比如一锅可以出1000碗的汤料，需要放15斤豆瓣、花椒、辣椒各三斤等。然后，就是长达4小时的熬制，牛肉汤料和牛肉基本味道成型。
然而，这时并不能急于将牛肉和汤料分装，而是要让牛肉在汤料内浸泡一晚上，这样才能更入味。第二天，黄春巍再将原料配送至各个门店，配送产品包括牛肉、原汤以及辣椒、花椒和味精三种调料。
“最终的调味怎么操作很重要。各加盟商和直营店的人员也是经过培训的。”他介绍，其实牛肉面等其他有浇头的面是属于广义的重庆小面，与需要至少14味作料的狭义小面相比，汤料是最关键的。在门店里，全是用量勺打作料，如果客人要少辣或者其他的需求，均可实现个性化操作。另外，黄春巍在每个门店都安装了煮面器，既可以一次性煮6份面，也可以分开煮面。每份面的烹煮时间为4分55秒，到时间后，自动熄火。一碗热腾腾的牛肉面就可以端到顾客手上了。
昨日，商报记者在包包白牛肉面旗下的门店内采访了几位消费者，几乎所有人都觉得标准化烹制的牛肉面与传统做法相比，口味并无区别。
标准化牛肉面争相上桌
不仅是包包白牛肉面一家，商报记者调查发现，我市部分小面品牌均已开始实现自己的标准化。
由天宝面庄牵头，我市四家面馆组成的餐饮管理公司，目前已研发出牛肉、杂酱、肥肠、酸菜、泡椒鸡杂等五款标准化小面，已经在其五家门店内配送了。昨日，天宝面庄老板尹贵良介绍，“与包包白不同的是，我们不但实行了标准化，而且还实现了工厂化大生产。”他介绍。联合成立公司的初衷是为了让小面在全国迅速铺开，因此，尹贵良选择了和拥有QS认证的食品加工厂合作，一起开发浇头。同时，在切配上已实现机器化生产，比如2公斤牛肉可切配100块左右，可以装配20~25碗。一公斤原汤，可以装配20~25碗。在料包上，也实现了量化。
其实，更早之前，盅盅面已运行了半年的标准化流程。其创始人之一生姜哥表示，传统重庆小面的制作、煮面、放料都是老板们凭着感觉在做，这种方法难以快速推广。于是，他们采取了精确化标准化的制作流程，在具体制作过程上，小面全都经过精确计算，用多少盐、用多少辣椒、煮多少秒都有严格要求。昨日，生姜哥也向记者展示了其中央厨房内的各种量杯、油温计、天平、量勺等。
小面的标准化似乎正成为行业突破发展的一个风向，不少坚持传统的老店也坐不住了。比如一直坚持手工打料近20年的竹林牛肉面，其相关负责人张瑜婕表示，“竹林也是重庆小面50强，在各家面店扩张明显的态势下，我们也希望能借着这波行情做大做强。”不过，她也表示出自己的顾虑，标准化并不是一件容易的事，它同样需要合适的人才配置和管理流程。目前其正在做这方面的探索，可能未来两年内这项工作将会在全市乃至全国铺开。
怎么卖出去
线下：年营收超千万
在一个接一个小面品牌进行标准化的探索背后，不难看出，提高营收、降低成本、快速扩张是他们的动因。
那么，包包白通过标准化后，到底实现了多少收益？昨日，黄春巍告诉商报记者，16家店去年营业收入超千万。“几年前，我们采用的是人工调料，而且各种小面品种都有。”他告诉商报记者，每天大家从早上6点一直忙到晚上9点，劳动强度极大。由于产品工艺复杂，单店营业额最高时也就2000元一天，一个月平均1万~2万元纯收入。
但现在的包包白牛肉面，单店每天最多能做出400碗，日营业额一万多元，一个月纯收入达到3万~5万元。这都归功于标准化降低了加盟店人工成本，提高了效率。
另外，标准化的生产也有利于扩张。原来开一家小面店学习成本高，时间周期长，包包白牛肉面从产品到作料全部配送，10天即可开店，最重要的是味道质量能得到充分的保证。
而且，黄春巍除了赚取一次性的加盟费，还能从原材料的配送中获取一定收入。黄春巍说，“对于加盟商以及未来的联营伙伴而言，这是双赢的局面，通过集体采购降低了成本，也使他们降低了人力成本。”
线上：上网卖面加快扩张
“今年我们还成立了重庆春巍餐饮管理公司，希望通过互联网将标准化的牛肉面推向全国。”昨日，黄春巍告诉商报记者，正在筛选合适的厂商。在渠道选择上，他准备通过微店以及淘宝店实现销售，目前已在开发多种快捷支付方式。
“重庆小面在全国乃至世界的接受度都非常高，今年以来，我们还收到了加拿大以及全国各地的小面创业者加盟请求。”黄春巍说，“下个月包包白还将推出‘火巴牛肉’品牌，进一步扩大经营品类。”黄春巍表示，能网上卖小面以及火巴牛肉，都是由于生产标准化带来的福利。
其实，今年2月，一家名为挑挑面的重庆小面盒装款就已在网上亮相。“上线第一天就卖了200盒，截至目前已经卖了上万盒了。”昨日，挑挑面相关负责人向商报记者表示。
商报记者在挑挑面的网店看到，该店目前有5种商品在售，分别是麻辣小面、豌杂面、红烧肉面、牛肉面以及四合一大礼盒系列，单盒价格在19.8元~39.8元。单盒均是两人份，内含四两面条、两包酱料、含两个罐头。
与我们日常生活中的小面相比，这样的价格相当高。上述负责人介绍，首先是因为原料成本高，其次由于目前还未实现大规模生产。“以后大规模生产后，产品价格会大幅下降。”
那么，高价的盒装小面到底是哪些人在买呢？记者从该网店的评论中看到，绝大部分消费者都是身处外地的重庆人，他们购买的原因几乎都是为了吃到家乡的味道。
有浇头的小面更适合标准化扩张
纵深
昨日，重庆小面50强排名第一的老太婆摊摊面馆老板秦云在接受商报记者采访时表示，他并不看好小面生产标准化。“我们采取师傅带徒弟的方式扩张，目前全国已有近300家老太婆摊摊面了。”他介绍，将基础的小面工艺传承给徒弟，让其发挥出个性，这才是小面的精髓所在。商报记者也在采访中发现，亦有部分坚守传统工艺的小面馆，以技术流形式实现扩张。
标准化能否解决与口味个性化与扩张之间的矛盾？昨日，重庆小面协会筹备会负责人李杰平表示，小面标准化的想法非常好，也有利于让重庆小面走进全国。但首先要明确小面的定义，一种是狭义的小面，另外一种是有浇头的小面。
狭义的小面是不适合实现标准化的。他介绍，重庆小面至少有14种作料，将14种作料放入一个料包内，会让部分作料的口味流失，不利于重庆小面整体品牌形象塑造。而有浇头的小面，最重要的是那一碗汤。所以，这是可以通过标准化来实现扩张的。
重庆工商大学MBA特聘教授姜维则表示，中餐标准化是餐饮发展的大趋势，它降低了对人员的依赖，提高了效率，统一了口感，可以说是连锁企业发展的必经之路。
但小面的标准化，是利弊并存。小面提倡的是个性化服务。比如，重庆小面可以评出50强，如果换一个餐饮类别，评出50强就比较难了。重庆小面吸引人的地方，就在于各具特色的口味，如果实现完全标准化后，泯灭了个性，反而容易被淘汰。所以，标准化与个性化要相结合，做到能因人而异的微调口味。这就要求做标准化扩张的老板，对店面人员一定要培训到位，让其知道如何个性化，形成特色。
另外，他还提醒，打算或者已经在互联网上卖小面的老板，一定要谨慎。顾客消费的其实不仅是小面产品，还有小面文化。通过互联网走向全国后，小面其实很难提供其附加服务，比如小面馆的独特环境、个性标签等。“从整体的重庆小面品牌塑造来讲，重庆小面更适合于线下销售模式。”
微调查
7成市民更爱非标准
昨日，商报记者随机采访了20名小面爱好者。其中有7成的消费者表示，更愿意消费传统工艺烹制的面条。家住杨家坪的刘女士表示，“在这个工业时代，手工精神难能可贵，而小面更是其中的代表，我愿意花费稍高的代价，享受更个性的小面。”而选择接受标准化小面的黄先生则表示，自己平时很爱去一家面馆，最近才听说它是标准化工艺做出来的，其实味道没有区别。他唯一的评价标准就是味道好坏。
而对于网上小面，大部分重庆市民都不愿意去尝试。不过，这一数据对于在外地的重庆市民而言，则刚好相反。商报记者也采访了多位外地的重庆网友，他们均表示，只要味道差别不是太大，愿意买来一解乡愁。
