冬日海南石山乳羊火锅香

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　　冬天阴冷的日子里，海南人最喜欢的就是围着暖暖的火锅与家人大快朵颐地饱餐一顿。

　　对于海南人来说，火锅中的“上品”就是石山乳羊火锅了。石山乳羊不但吃起来只香不膻、嫩滑爽口、汤味鲜美，并且还极富养生价值。据了解，石山乳羊火锅在温中暖下，可益气补虚，有健肾壮阳之功效。

“正宗食草羊”——海南石山乳羊

　　据介绍，石山羊主要生活于海口石山一个长满灌木及草本植物的石灰岩山区，当地居民主要以圈养的方法培养石山羊，石山乳羊也因羊肉鲜美、皮薄肉嫩而得名。

　　在石山地区共有四百多种植物，而山羊草料就占了一百多种。也正因如此，海南石山羊的肉质鲜美，尝不出一丝羊膻味。因石山乳羊确为正宗食草羊，也有了“羊吃百草，百草抗百病，常吃羊肉，健康长寿”这一说法。也正因如此，石山乳羊的味美和营养吸引着不少食客。

“两看一摸”——挑出正宗石山乳羊

　　石山乳羊的做法多样，有红烧、白切、干煸、清炖等，但最为传统的还是“火锅”。据介绍，没换过毛的羊才最适合火锅，火锅一般选用20多斤重的乳羊，大多为刚断奶不久的乳羊，三四十斤重的中等羊大多用来干煸或红烧；此外，五六十斤的公羊，一般用以“白切”的方法烹调，使肉质更为劲道！

　　那么，究竟该如何辨别是否为乳羊呢？一家石山乳羊店的厨师张兴说；“分辨乳羊，‘两看一摸’是关键！”首先，观察乳羊的毛，乳羊较小一般没换过毛，毛发带有一些卷度，且不是很规整。而换毛过的石山羊大多呈黑亮色毛发，十分好看；再者，看羊的腰身，若腰上肉嘟嘟较丰满，羊肉也必定肥美好吃；最后，摸一摸羊角。羊角若是按着有些松动带着软软的触觉，便是嫩羊。反之，摸着较硬，羊的年纪也稍大些。

“腌制有妙招”——吃出鲜美乳羊肉

　　细心的食客不难发现，被端上餐桌的一盘盘鲜美乳羊肉，早已经过了细心腌制，而石山乳羊火锅好味也自然离不开前期的“腌制”，究竟石山乳羊羊肉腌制有何秘方呢？

　　张兴介绍，将乳羊肉切小块、羊内脏洗净切件后，加入食粉、味精、盐、白糖、姜葱汁、蒜蓉、自制香油、麻酱、耗油、胡椒粉等各适量，搅拌均匀待用。置明炉，锅中放羊骨顶汤和少许清汤，投入小块羊骨，将红枣、党参、枸杞、沙参、萝卜等作底料。待滚烧后，酌量加入腌制好的羊肉滚烧后便可进食。不同食客可依据个人口味伴以什锦酱、姜蒜蓉酱油或辣椒蘸着吃。

　　当然，石山乳羊火锅的配菜也不容马虎，石山豆腐一定必不可少。以当地黑豆制成的石山豆腐内含18种氨基酸和19种油酸、不饱和脂肪酸、蛋白质以及锌、铜、镁、硒、氟等丰富的微量元素，有着很高的营养价值。加入了石山豆腐的石山乳羊火锅，不仅吸走了油腻，还为汤汁增添了一丝甘甜。（记者 李佳飞 实习生 潘媚）