严格控制好米和水的比例，耐心等待米饭煮好，仔细观察每一粒米的性状，感受米饭散发的香气，放入口中感受米饭的粘性和松软——对于大米食味评价员来说，“品米”如同品酒一样，需要调动自己的全部感官。
在位于杭州富阳区的中国农业科学院中国水稻研究所，研究员朱智伟和他的团队每年要对9000多份稻米样本进行质量检测，其中亲口品尝的样本大约有九百多份。
朱智伟是农业部稻米及制品质量监督检验测试中心的副主任。他表示，为了维持自己感官的灵敏度，每天只能品尝三次，每次不超十份大米样品，而每次样品品尝则需要三个小时。
“煮的时间需要一个小时，然后集中品尝需要一个小时。另外还要等米饭凉下来对冷饭的适口性进行评价。”他表示。
跟品酒类似，大米品尝首先需要看外观。“蒸出来米是不是完整的，米粒外观的颜色，是不是白色，有没有花脸子。”
然后就是闻气味。很多品种，如泰国香米就以蒸煮后的香味而著称。
之后品尝米饭的适口性。“需要用牙齿感受咬起来的弹性和粘性还有米饭滋味，有没有甜的感觉。”朱智伟表示。
最后考察的是冷饭的适口性。“在日本冷饭要做寿司，冷饭的时候不能不好吃了。籼稻通常会用来炒饭，冷饭能够松散。”
通常，每一份品尝的样品需要一份对照的样品来确保评价的准确。
通常选用的对照样品包括日本的渔昭越光米和泰国香米（带有泰国外贸部认证标识）。
“如果想要品籼稻，那就用泰国香米做对照。如果要品梗稻，则需要用越光米做对照。”
通常，一名大米食味评价员的培训需要三个月，而这更需要经验的积累。
“首先需要对标准了解。米饭蒸煮过后，需要从外观要判断是不是煮好了。另外感觉器官要好。对于咀嚼要有基本的概念，”朱智伟表示。
食味评价员也需要一定的天赋。“有一些培训的学员，我们觉得有差别，他们觉得没差别，那可能他们对于食味缺乏敏感。”
朱智伟表示，品的种类越多越敏感，同时需要边品边思考才能积累经验。
“我们品的比较久的，这个米是哪里产的基本都能辨识出来。”
据悉，日本是最早制定大米食味标准并有包括品尝师在内的完整评价体系的国家，而中国的大米是主粮消费，不是娱乐消费，且北方人更喜欢梗米，南方人更喜欢籼米，区域差异大，目前尚没有品尝师制度。
而对于大米的选择，朱智伟表示，一般好吃的米产量相对低一点，价格也会贵一点。
朱智伟也给予了消费者大米选择的一些小贴士：
1. 看外观。好吃的米带正常的米黄色（极淡土黄色）。颜色深的米不好吃，跟玻璃一样亮晶晶的米肯定也不好吃。
2. 在超市里面选择大米，可以拿一个塑料袋将大米捂个五分钟。五分钟之后闻一闻问道。如果是清香味，表明稻米并未存放太久。如果有陈米的味道，则表明大米可能临近保质期。
3. 辨识自己喜欢口味大米的外观。如果吃过的米口味让人印象深刻，那么记住这种大米的外观，下次去超市就买这个外观的米。
