图①：佤族人家在酿酒。
江宏峰摄
图②：黑豆酒。
方 圆摄
图③：青稞酒。
资料图片
图④：老人制作玉米酒。
资料图片
西藏青稞酒
雪域佳酿贺祥年
本报记者 扎 西
冬天的拉萨寒风凛冽。在玉珍家中，一股酒香弥漫整个藏式小屋，原来是在酿制青稞酒。“过年时，都要酿很多酒为客人们，这也是过年必不可少的东西。”
在西藏，青稞酒家家户户都能制，由于口味甘甜，已经成为男女老少喜爱的饮品。青稞酒究竟是如何酿造出来的呢？玉珍介绍道，酿造青稞酒需要先选出颗粒饱满的青稞，淘洗干净后用水浸泡一夜，再将青稞放进锅中加水煮2到3个小时，煮好的青稞捞出晾去水分后，撒上发酵粉并搅拌均匀，最后装进坛子密封贮存，还要在坛子外裹上棉被，2到3天后就能饮用了。
由于每次酿造青稞酒时，选用的青稞、当时的温度等因素都不尽相同，因此每次酿造出的青稞酒味道也略有不同。“有人就算一辈子都在酿青稞酒，也可能出现酿造不成功。所以如果遇到味道好的青稞酒，一定要多喝几杯。”玉珍一边说，一边为我们斟上一杯青稞酒。在西藏，主人敬酒，客人都需要喝“三口一杯”：先用右手无名指尖从杯子中沾一点青稞酒，向上弹洒三次，表示敬三宝，然后再分为三口，喝完杯中的酒。此后，客人有酒量的继续喝，无酒量的可不再喝，主人也不强劝。倘若客人不完成上述之饮，那就是严重的失礼行为，主人会很不高兴。至于客人酒醉，主人绝不会讥笑，反而认为是坦诚的表现。
西藏自治区社会科学院民族研究所学者白玛扎西说，藏族早在1000多年前就已开始酿酒，在漫长的历史进程中，形成了独特的藏族酒文化。藏族古代饮的酒种类较多。据出土文献《苯教丧葬仪轨》载，吐蕃早期所饮的酒有米酒、小麦酒、葡萄酒、蜂蜜酒和青稞酒等。随着唐蕃联姻而发展起来的汉藏文化交流，使藏族掌握了内地传入的复式发酵酿酒法，仿内地黄酒酿制的青稞酒得到了藏族的普遍喜爱，从而成为藏族的传统饮料。
在西藏拉萨等地过年的时候，家家都要喝青稞酒以示庆祝。初一天刚亮，家庭主妇就把八宝青稞酒“观颠”（一种加有红糖、奶渣子、糌粑、核桃仁等煮物的青稞酒）端到家人的被窝前， 让他们喝了才起床， 以示新年一开始就丰衣足食，步步吉祥。藏族初一这天一般不拜客， 一家人闭门欢聚， 品青稞酒，喝酥油茶， 漫话家常。初二起才挨家去拜访，互道“扎西德勒”，互敬青稞酒。
唱酒歌是藏族饮酒一大特点。逢年过节敬客人酒时，要先擎着酒杯唱酒歌，歌词多为即兴之作，内容都是赞颂、祝福之词。如康区一首酒歌唱道：“阳光为什么这样明媚？是因为菩萨洒下了吉祥；我家为什么这样欢乐？是尊重的客人来到帐房。”唱酒歌时，身子要伴着节奏舞蹈，杯中的酒却绝不许洒出。客人有时也要唱酒歌回敬，此唱彼和，气氛十分热闹。
云南苞谷酒
桃李春风闻自醉
本报记者 杨文明
“只要闻到苞谷酒的香气，就知道年快要到了。”在云南姑娘刘冬琴看来，年和酒想分也分不开。
刘冬琴的家，在滇东北昭通市盐津县庙坝乡。和云南许多地区一样，庙坝出产优质苞谷，而白水江则给庙坝带来了甘洌清澈的水源。苞谷与江水在庙坝相遇相融，形成了醇美浓香的苞谷酒。
庙坝的苞谷酒颇有讲究，每家每户的用料比例、酒曲用量、火候掌握都不一样，因此苞谷酒的风味也有所差异。当地人把苞谷酒酿得好视为莫大的荣誉，更有人把庙坝最好的苞谷酒与茅台酒相提并论。
酿制苞谷酒是入冬的标志，而饮新酿的苞谷酒则是过年必不可少的环节。“过年吃杀猪饭，喝苞谷酒是我们庙坝的传统。苞谷酒不仅用来喝，还用来做菜。”刘冬琴回忆，每年春节前乡亲们都要轮流摆杀猪饭，苞谷酒作为暖身祛寒、活跃气氛的主角自然不可或缺。
最好的苞谷酒用来招待客人，而品质不太好的苞谷酒则用来腌肉、做调料。于是宴席还没上菜，就先变成了划拳喝酒的酒席……酒香菜香相互陪衬让人垂涎三尺，各种不同的划拳喊法也为酒桌上增添了乐趣。
在寒冬飞舞的雪花中，庙坝人与二三亲友围坐在火炉边划拳话家常，喝几碗上好的苞谷酒，吃几块苞谷酒腌制的腊肉，一年的疲劳一扫而空，留下的只有团聚的喜悦和对新年的期盼。
“苞谷酒越存越香，新年日子越过越好。”不少人家也会在春节前酿百来斤苞谷酒，封进土坛子里储存，刘冬琴家也不例外。在时间的作用下，苞谷酒的杂味渐渐消除，而酒香也开始变得绵柔细腻。
在边城腾冲，至今仍沿用杜康之法酿造米酒。淘米、蒸米、浇凉、放酵、发酵、蒸馏、分馏、成酒。酌一杯，醇香甘甜，浑身舒畅，神清气爽。饮酒时再放些糙米，更能让酒少些“辣味”。
在滇西南临沧，更是无酒不成礼。逢年过节，少不了喝杯佤族水酒“布来侬”。炒、磨、拌、蒸、滤，待四五天后发酵，便能散发出香甜的酒味。这时，放入备好的酒坛，将坛口封严，放置在阴凉处。一般最少不低于一个月，或数月后就可以打开灌水、泡滤饮用了。以葫芦做酒壶，竹节做酒杯，更是满满的民族风情。
如果说庙坝喝苞谷酒的特色是划拳，那么在楚雄彝族自治州，喝苞谷酒则需要载歌载舞，互相唱歌敬酒。在西双版纳喝苞谷酒别有一番风味，知青下乡时期，酿好苞谷酒的时节就是“品酒会”举办的时节，特殊年代的苦辣酸甜也尽在这一杯醇厚的苞谷酒里，云南人的苦乐哀愁也都酿进了这苞谷酒里。
过年是新年之始，云南春风拂来，桃李盛开。倘若游在云南，不妨在云南赏春花万千，品酒一樽，醉倒在云南的风土人情里。
四川青梅酒
又是一年新醇香
本报记者 张 文
眼看春节临近，唐近元小心翼翼地将珍藏的两瓶青梅酒取了出来。
唐近元的性格有当地人的典型特征：慢性子、好脾气，平日里悠闲自在，做事情有条不紊。正因为如此，他在三圣乡开办的农家乐生意也是格外好。
唐近元开办的农家乐生意常年兴隆。除了美味的菜品和优良的服务态度，很多“回头客”都是冲着他自酿的青梅酒而来——瓶盖一开，香气扑鼻，小嘬一口，心旷神怡。
成都地处天府之国，物产丰饶，钱粮广阔，酿酒之风自古有之。尤其在锦江区水井街有一处酒坊遗址，该酒坊上起元末明初，下至当今，延续600多年从未间断生产。唐近元小时候便常常见到父辈们用高粱、玉米等进行小规模酿制，醇美的酒香早已在他心中打上深深的烙印。
如今，喝青梅酒成为唐近元一家过年的习俗——一来是因为青梅酒酿制工序较为简单，二来则是该酒保健效果极佳：青梅中含有丰富的天然矿物质和维生素成分，可以促进人体的新陈代谢，有助于消除疲劳。而且青梅中的有机酸具有杀菌效果，可抑制细菌繁殖，可以消炎、止泻。
每年五月梅子成熟时节，便是酿制青梅酒的时候。酿制青梅酒，要先将青梅洗干净，去掉果蒂，并加入适量清水，撒入少许食盐泡浸10分钟，再用清水冲洗干净。然后将酿酒用的广口玻璃瓶装入青梅，放入冰糖，再注入低度白酒，加至八九分满，再封严瓶盖，放置阴凉处。
每当过年，喝青梅酒成为家里约定俗成的规矩。因此，酿制中的每个环节，老唐都格外仔细，一颗颗青梅，代表着他对家人的一丝丝祝福。
两瓶新酿青梅酒，通透澄澈，显出淡淡的红润，浸泡着皱皱的梅子，为酒品增添了不少亮色。一打开瓶盖，淡雅而独特的果香混合着酒精的醇香扑鼻而来。一家人觥筹交错，酒香留在口中，幸福萦绕心里。
黑龙江黑豆酒
林区人的新年味
本报记者 方 圆
在北京工作的于扬春节刚回到家，便急匆匆地奔到厨房，寻找老爹今年新酿的黑豆酒。“唔，今年的料比去年还多，味道肯定更棒嘞！”
于扬的父亲于友生并非酿酒高手，他只是黑龙江省牡丹江林区的一名普通工人。在林区，家家户户都会酿造黑豆酒。黑豆是黑加仑在东北农村俗称，只要闻到黑豆酒的醇香，人们就知道，年要到了。
6、7月份是黑豆果实成熟的季节，每年于大爷都会到离家不远的集市选购20斤果实，“挑颜色深、个头大、看着饱满的果子”。黑豆果是世界三大奇果之一，果实呈紫红色，含丰富的维生素和微量元素。黑豆酒的保健功效极其丰富，包括预防痛风、贫血、水肿、风湿病、咽喉疾病、咳嗽等，“绝对是咱们山里人的宝贝”。
采购到好果子是酿酒的第一关，之后要用白酒将果子洗净风干，再放入大锅中慢火熬制，加入蜂蜜、冰糖、白糖，“边熬边用大木勺把果子捣碎，这是最费工夫的活儿。”于大娘说。这道工序必须于大娘负责，“边熬边加蜂蜜，全部捣碎需要两三个小时，也不觉得累”。等锅里的黑豆熬干，再放入半瓢水，“水的多少很重要，掌握不好酒该发酸了”。于大爷一本正经地说，似乎是在交代一件非常重要的事儿。
从大锅中将黑豆全部倒入广口玻璃容器中，密封好，放在阴凉避光的地方。一个月后，待果实的皮和籽与汁液分离开，就用吸管将酒导出。“这时候可以放一些枸杞和山参，封好口，等到春节就能喝了。”
“春节饮黑豆，年年都长寿。”林区里普遍流传着这样的说法。酿好的黑豆酒呈深宝石红色，酒液澄清鲜亮，口感圆润醇厚，果香与酒香交织，异常浓郁。人们习惯在春节期间享用这种美味，开启密封的酒已经成为林区一种约定俗成的庄严仪式，只有在过年团聚的时候才能进行。
“在外面，多名贵的酒咱也都喝过了，可最让我挂念的还是家里的这杯黑豆酒。”今年36岁的于扬已是成熟稳重的生意人，可端起酒杯时他依然生龙活虎，略显沧桑的脸上展现出孩子一样单纯的笑容。对于他来说，会酿黑豆酒的人就是家人，黑豆酒的味道就是家乡春节的味道。
《 人民日报 》（ 2016年02月09日 07 版）
