【新春走基层】焦盖烧饼传承人的烧饼故事

作者:毕楠 来源:中国日报网
2017-01-28 22:07:50
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【新春走基层】焦盖烧饼传承人的烧饼故事

孙江林烧饼店里的“开口笑”烧饼。图片为提供

中国日报网1月28日电(记者 毕楠)正值新春佳节之际,中原大地上的河南省登封市沉浸在一片喜气洋洋的新年气氛中,市民们在家里享受着丰盛的美食来庆祝农历鸡年的到来。在这里,不少市民家的餐桌上少不了一道主食,就是热气腾腾、外焦里嫩的芝麻焦盖烧饼。

焦盖烧饼是登封市最有代表性的特色食品之一,也是登封市所独有的美食,特点是焦黄酥脆,圆形厚墩,表面焦黄,底面干酥,内层酥软,焦面上全是脱壳芝麻仁,焦盖可以揭起来吃,香味扑鼻,可以直接吃面饼,或者里边夹豆腐串,煮鸡蛋等。

讲起烧饼的起源,还有一段历史故事。相传南宋时期,抗金名将岳飞来登封吃饭,来到一家店里,由于店主对岳飞仰慕已久,执意不要其饭钱,最后岳飞还是坚持如数把饭钱给了店主。后来听说岳飞被秦桧以“莫须有”罪名陷害致死,店主非常气愤,又苦于报仇无门,就把自家面饼制成乌龟形状,在火上烤,起名叫秦桧,还把烧饼中间夹层做成油旋,吃时把烧饼从中间掰开先吃油旋,后再把烤得焦黄的芝麻盖揭下来吃,边吃边咒骂:秦桧秦桧你是鳖,狼心狗肺如蛇蝎,吃你的肉,喝你的血,然后再把你的盖来揭。事实上把乌龟形烧饼放火上烤,发现乌龟的头尾都缩回去了,所以后来就演变成现在的圆形烧饼了。

【新春走基层】焦盖烧饼传承人的烧饼故事

孙江林(右)在教徒弟制作焦盖烧饼。图片为提供

目前登封市做烧饼的店至少有200家,但正宗的焦盖烧饼却少之又少,其中孙家烧饼被认为是最正宗的登封焦盖烧饼。相传以前家住登封市的孙栓柱为求得谋生门路,跟一位师傅学来了制作烧饼的手艺,后来经过潜心研究而不断完善形成一门特有的手艺。孙栓柱心地善良,为人厚道,经常帮助处于危难中的受苦人,而其从小父母双亡,家境贫穷,未能娶妻,也没有儿女承接此业。族人孙西堂等三人多次上门拜师恳求学艺,孙栓柱看他们青春年少,身体却骨瘦如柴,生活困难,就收他们为徒,使他们多了一条活命的路子。他们都很尊敬师傅,虚心求教,勤奋用功,白天炕馍,穿街叫卖,晚上磨面搓芝麻,虽收入不多,日子还算顺畅,把登封焦盖烧饼一代代传承了下来。

2013年孙江林从其91岁的父亲孙大洞手里接过“烧饼板”成为焦盖烧饼的第六代传承人,而孙大洞正是从其父亲孙西堂那里继承来的手艺。孙江林表示真正的登封焦盖烧饼应该是“放那儿能滚,敲着能响,外焦里嫩”,而且“今天买回去,明天吃仍然酥脆,没牙的老年人把面饼放在嘴里即化”。现年60岁的孙江林从15岁就开始学做烧饼,做了这么多年烧饼,就想着能坚持把焦盖烧饼这门传统手艺传承下去。做烧饼是门辛苦活、体力活,揉面、炕烧饼等步骤都需要人工来完成,经常需要在店里从早到晚站一整天。而且孙家烧饼为保持传统烧饼的原汁原味,其制作工序更加讲究,一点马虎不得。孙家烧饼最有名的是起酥馍,或者叫开口笑,芝麻焦盖在出锅后会翘起来,这门手艺作为祖传技艺流传下来,是别家烧饼所没有的。

孙江林介绍说,制作烧饼时通常需要前一天先准备好发面,并把芝麻泡上,芝麻选用的都是饱满且油脂大的春种芝麻。第二天把发面和死面和在一起,加碱揉,而这个比例也需要靠经验来掌握,根据季节变化也不一样。揉好的面弄成一节节的,用烧饼板按好,再用透气的锣把面饼的一面粘上芝麻,然后开始放鏊子上烤。一般从放进鏊子到出锅需要20分钟。

因为常年做烧饼,孙江林得了腰椎间盘突出,中间休养了几年。后来2011年焦盖烧饼被申报为郑州市非物质文化遗产,孙江林又把店重新开了起来。

“现在申报为非遗以后,有政府的支持和保护,包括文化馆也帮助我们出去展销推广,觉得自己肩上的责任更重了”,孙江林对中国日报记者说,“咱们和别人不一样,因为不仅是卖烧饼,作为祖传,还承担着非物质文化遗产传承的任务。”

所以孙江林开烧饼店并不一味地追求数量,一天用四或五袋面,打完就结束营业,这样的话一天大概能打700-800个烧饼,即便这样也经常是供不应求。另外,孙江林规定店里每周二休息一天,进行个人卫生整理和休整,并不提倡没日没夜地去打烧饼。赚钱不是唯一目的,传承才是根本。

日前通过各种新闻媒体的传播,焦盖烧饼的名气越来越大,已经成为登封十大文化符号之一。俗话说来登封,一看少林,二吃烧饼,说的就是来登封市,不仅要看古今名刹少林寺,还要吃本土特产焦盖烧饼。

问到是否考虑开网店卖烧饼,孙江林表示说目前因为包装问题暂时不考虑网上售卖,因为现有的物流包装势必会影响到烧饼原有的口感和质量,如果因为长途运输使用真空包装,外观也会改变,所以暂时只在本地售卖。

【新春走基层】焦盖烧饼传承人的烧饼故事

孙江林的姐姐在制作烧饼。中国日报网记者毕楠摄

另外,孙江林表示制作烧饼的面粉与本地水土、小麦生长期等有关,如果把店开到外地,也会一定程度上影响传统烧饼的口感。

登封市近年来越来越重视非物质文化遗产的保护工作,据梁海潮,原河南省登封市文化馆馆长介绍,登封市从2006年开始非物质文化遗产的全面普查和整理工作,目前有国家级非物质文化遗产两项,少林功夫和登封窑,省级非物质文化遗产15项,郑州市级非物质文化遗产36项,登封市级非物质文化遗产100多项。

“单靠个人的力量去保护和传承是不够的,需要政府的支持,包括场地、资金、人员配置等方面的支持,如果不去帮扶的话,这门手艺很有可能失传,即便不失传,可能也变味了。”长期以来潜心研究中原民俗的梁海潮在接受采访时说。

伴随着芝麻焦盖烧饼的香味和浓浓的年味儿,登封市民又度过了一个祥和的春节,但愿若干年后,大家还能品尝到最正宗的登封焦盖烧饼。

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孙江林的焦盖烧饼店。中国日报网记者毕楠摄

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